Иногда, находясь в гостях, слышишь от хозяев слова, мол, «Плов сварили, да что-то рис неудачный попался… Каша рисовая получилась…».

Рис действительно один из важных ингредиентов плова и выбирать его надо внимательно, но есть и другие немаловажные компоненты, о которых не следует забывать. Если Вы не знаете тонкостей приготовления плова, то я постараюсь помочь Вам приготовить нормальный узбекский плов, на сколько это возможно в условиях Украины. Удивите своих родных или гостей!

Дело в том, что я вырос в Средней Азии и с детства видел как готовят плов.

Плов - это визитная карточка узбекской кухни. А знаете ли Вы, что название плову дал сам Ибн Сина Абу Али Хусейн Ибн Абдалах (Авиценна)? Согласно его трактату, в плов входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.

Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (плов - с узбекского) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис.

Теперь рассмотрим как сложить эти полезные компоненты, чтобы Вам никогда и никто не сказал, что Вы сварили рисовую кашу. Буду писать подробно, а слова подкреплю фотографиями!

Для приготовления плова нам понадобятся:

Пиёз - лук (1 кг). Не надо жалеть лук - много его не бывает;

Аёз - морковка (1 кг). Моркови надо много – она придает цвет плову. Приправы такого цвета не придадут. И ни в коем случае не используйте томатную пасту для цвета (видел и такое). Покупайте лучше крупную морковь – ее легче резать (не трите ее на терке – вкус у плова сразу теряется (то же касается и лука);

Лахм - мясо (1 кг). Конечно же, чтобы получился настоящий узбекский плов необходимо мясо барашка (использовать свинину мусульманам нельзя по религиозным соображениям), но нам негде взять такое мясо и к тому же мы православные, поэтому будем готовить из того, что есть - возьмем свинину (можно и мясо курицы, говядину и др.);

Олио - жир (в нашем случае масло) (1 стакан). Мы с Вами будем использовать подсолнечное или хлопковое масло (если таковое имеется), т.к. бараньего жира у нас под рукой тоже нет, которое мы, как «справжнi узбеки», перетопили бы в казане. Если мясо берете жирное - свиное, то масла можно налить меньше – 1/3 стакана;

Вет - соль (1 ст. ложка). Подойдет любая соль (крупная, мелкая йодированная – главное не пересолить);

Об - вода (4 стакана). Будем использовать то, что есть и то что полезно – я беру профильтрованную;

Шалы - рис (3 стакана). На мой взгляд, лучше всего рис выбирать круглый и смотрите, чтобы он был целый (не похожий на «сечку»). Можно использовать конечно и продолговатый, но нормального здесь я не видел – тот что я покупал мне казался сухим в плове. Раньше в продаже был хороший вьетнамский рис – сейчас его нет. «Пропаренный» (в масле, египетский) мне тоже не нравится. Если Вы видите на базаре торговца-азиата, то ему просто надо сказать, что Вам нужен рис для плова – Вам тут же предложат, то «що треба».

Это были основные продукты необходимые для приготовления плова, но какой же плов без специй?

Со специями надо быть аккуратнее - плов не любит излишеств. Их я обычно покупаю в наборе у тех же азиатских парней. Купите и Вы. В наборе может быть много чего полезного даже измельченные сушеные помидоры, но лишнего ребята точно не положат.

Если набора под рукой нет, то можно и нужно использовать такие специи как: зира (кумин), главная специя в узбекском плове; кинза (кориандр); барбарис черный; перец черный или острый красный (как нравится); куркума; нут (его называют еще турецкий горох, бараний горох, горох шиш, пузырник, нахат).

Также нам понадобиться чеснок. Он придаст аромат и к тому же он очень полезен - «то, что доктор прописал». Дополнительно можно использовать айву.

Перейдем к приготовлению.

Для приготовления плова я взял чугунный казан емкостью 5 литров (не у всех в хозяйстве есть такой, поэтому в его качестве можно использовать любую, лучше чугунную, посуду: котелок, утятницу, казанок и пр. В кастрюле плов лучше не готовить можно испортить). Далее я приготовил: лук – 4 средние луковицы (1-го кг не оказалось), морковь – 1 кг., мясо свиное – 1 кг., подсолнечное масло – взял 1/3 стакана, чтобы плов был не сильно жирным, соли – 1 ст. ложку, риса – 3 стакана, воды – понадобится 4 стакана для пропорции с рисом, чеснок - 2 головки и специи.

Рис необходимо промыть (сливая мутную воду) и на полчаса замочить в воде. Если Вы планируете использовать нут, то Вам надо также заранее замочить его (на ночь), либо отдельно сварит перед приготовлением плова.

Итак,

1. Ставим казан на плиту, наливаем 1/3 стакана подсолнечного масла в казан.

Масло должно хорошо раскалиться, чтобы когда Вы бросили мясо оно не прилипло ко дну, а сразу обжарилось. Как узнать раскалилось ли масло? Капните в казан капельку (!) воды – зашипело? – значит раскалилось.

2. Осторожно помещаем в раскаленное масло, заранее нарезанное кусочками, мясо. Крышкой не накрываем. Слушаем грозное шипение – не боимся - помешиваем.

3. Когда мясо поджарится и приобретет красивый цвет (см. на фото) наливаем в казан воды для того, чтобы мясо пропарилось и стало мягким. Четких пропорций нет, просто долейте воды так, чтобы мясо было наполовину в воде.

Солим. На весь плов нужна 1 столовая ложка соли и чтобы не переборщить или насыпать меньше, я набираю соль в ложку, ставлю ее в какую-то емкость, чтобы не рассыпалась и беру оттуда щепотками по мере необходимости.

Закрываем крышкой. Ждем пока вода выкипит. Помешиваем.

4. Когда вода полностью выкипела и мясо опять шипит в булькающем масле, отправляем в казан морковь. Обжариваем, помешиваем. Она должна «притомится», стать вялой.

5. «Притомилась»? Бросаем нарезанный тонкими полукольцами лук (или кружками, как Вам нравится). Делаем тоже самое – обжариваем, помешиваем.

6. Когда лук станет золотистым, полупрозрачным, а морковь мягонькой и «притомленной» добавляем 4 стакана воды. Солим (досыпаем оставшуюся соль), мешаем, пробуем. Бульон должен быть немного пересолен.

В этом месте в воду кладем приготовленный ранее чеснок (или заранее сваренный/замоченный нут, или айву (жаль у меня не оказалось ни того ни другого). Ждем когда вода закипит.

7. Закипела? Берем заранее замоченный рис (3 стакана) и аккуратно выкладываем его поверх мяса. Не мешаем (!), а разравниваем шумовкой так, чтобы рис оказался под водой на 1,5-2 см.

Сверху насыпаем различные специи. Я насыпал немного черного, красного перца, зиры, куркумы, барбариса (можно использовать приправу для плова из магазина).

Приправили? Ждем (крышкой не накрывать). Вода постепенно выкипит, рис набухнет и когда вода будет вровень с рисом казан необходимо накрыть крышкой. Делаем «огонь» на уровень ниже. Ждем еще около 20-ти минут. После этого плов будет готов.

По прошествии 20-ти минут плов будет готов. Его необходимо перемешать и можно подавать к столу.

Из соков к плову лучше подойдет томатный, а из салатов - шакароп – сочный салат из помидоров и лука (в пропорции 1 большая луковица на 2 помидора). Секрет салата в том, что лук и помидоры должны быть очень мелко нарезаны. Прежде чем мешать лук с помидорами, лук необходимо чуть присолить и помять для того, чтобы пропал запах и исчез горький привкус. Приправить шакароп можно черным перцем, красным или острым стручковым (по вкусу). Сделайте его параллельно пока плов доходит. Помидоры дадут сок, а лук пропитается им – будет очень вкусно.

Из истории:

В давние времена плов был пищей богатых азиатов. Есть такая поговорка: «Если ты богат, ты ешь плов. Если ты беден, ты ешь только плов».

Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу.

А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.

Есть и такой вариант этой легенды — плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.

Теперь и Вы вооружены этим рецептом. Как оказалось плов действительно очень просто готовить не правда ли?

Админ SlavBoard, Юрий К.